右岸下午茶

蛋白發泡的程度很容易影響作品的成敗  

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至目前為止，小編陸陸續續跟各位分享了很多美好的料理食譜

其中有很多甜點的食譜，比如說製作蛋糕，就會需要打發蛋白

為什麼要特別整理這篇文章出來？

主要是因為小編深深體會了『蛋白發泡的程度大大影響作品的成敗』的緣故  

記得以前做蛋糕，常常不是發不起來就是不夠蓬鬆

雖然這部分小編目前還是很努力的摸索中，但辛辛苦苦的爬文找資料

終於讓我獲得一些超實用又特有幫助的情報（網路大好）

了解蛋白的各種打發程度，不只對做點心有幫助，也能在觀看食譜時有更好的理解

不知道大家是否也跟小編一樣，有這種煩惱：蛋白需要打發到何種程度才是ok的呢？

或是，如何分辨蛋白的打發程度？

其實小編曾在 草莓甜心奶油捲心蛋糕這篇食譜中的食材note有稍微提到過

不知道大家有沒有印象呢？

今天的文章中，小編除了會簡單的為各位說明蛋白打發的程度如何判別之外

也幫大家了蒐集了其他相關的資料供你們參考

有需要的粉絲們可以隨時來右岸下午茶痞克邦瀏覽這些資料哦

蛋白打發程度簡單來說的話，共分為四種

1. Soft Peaks  濕性(或稱軟性)發泡

軟性發泡很難維持尖峰型，一開始攪拌好的蛋白也許會小小成型

但當攪拌器拿起來時，很快就會流下來，一下子就會融進原本的蛋白液裡

2. Medium Peaks  中性發泡

中性發泡比軟性發泡的結構更結實一些，所以尖峰形狀較易成型

分辨訣竅就是，當你將攪拌器拿起來時，中性發泡的蛋白會自然呈現出一個微微的彎鉤狀

3. Stiff Peaks  乾性(或稱硬性)發泡

硬性發泡的蛋白因為攪拌時間最久，所以結構是最結實的

和中性發泡的蛋白尖峰度比較起來更尖

且攪拌器拿起來後，蛋白會呈現尖挺的勾狀，也不會塌下來

訣竅就是，即使把整個打蛋白的容器顛倒著翻過來，蛋白完全不會掉下去

4. 全蛋打發

蛋白及蛋黃一起加糖打發至乳沬狀後，再與其他材料如麵粉拌勻成蛋糕麵糊

全蛋打發時因蛋黃中的油脂含量，因此需要較長的打發時間，攪打時蛋的溫度不宜過冰

一般會將蛋液隔水加溫以幫助打發，因為也稱為『熱蛋法』

*全蛋打發法，基本運用食譜－（小編覺得其實需要費心➜）超簡單的海綿蛋糕

*全蛋打發法，延伸運用食譜－木不子的免泡打粉香蕉鬆餅

PS：全蛋打發法的詳細說明請參閱 克萊兒 查詢常識篇－全蛋攪拌法

蛋白打發注意事項

很多人在打發蛋白的時候，常常碰到的棘手問題：打過頭該怎麼辦？

右岸下午茶貼心小秘訣

在這邊跟大家分享一個好用小tips  

如果你發現蛋白打過頭(打太久蛋白質會逐漸分解，這時蛋白泡會開始出現細小顆粒)

此時有兩種作法可以拯救你的過度打發蛋白泡

a. 再加入一顆蛋白重打

b. 加入糖一起攪拌使蛋白不容易被打發

一開始打發蛋白時，就加入糖一同攪拌，就比較不用擔心過度打發的問題哦  

以下為參考及相關資料分享整理 

 ※為什麼這三項一定要看呢?

How to Beat Egg Whites

從打蛋到打發的過程HD放大圖，詳細圖解完全教給你

（點圖即可觀看下一張，慢慢看好了再點選下一張

因為這圖解唯一麻煩的是，想重新觀看

必須點選左邊的Technique of the Week: How to Beat Egg Whites

再點那張雞蛋圖，即可重新再來一次）

蛋白打發的英文解釋小編上面有說明，第九張圖就是蛋白過度打發的例圖哦

清楚的圖片說明，就算是新手也能立即明白！

全蛋打發簡單圖解

隔水加熱打發分圖說明超詳細  

另外還有開文說明全蛋打法的注意事項及細節哦！

但這個部落格並沒有提到攪拌器速度的調節問題 

所以用手持電動攪拌器時，究竟該用哪種速度來將蛋打發呢？

有興趣的人請耐心觀賞為時四分鐘的 電動攪拌器全蛋打發法教學影片

影片中提到的步驟

Step 1先高速攪打讓蛋體積變大(此時氣泡粗大)

Step 2再中速攪打讓蛋糊顏色變白(此時氣泡變小)

Step 3以低速攪打讓氣泡分化越來越小(此時氣泡變得更小且均勻)

這些都和 全蛋打發簡單圖解 裡的說明是一樣的，只是看影片會更詳細

看完這些資料之後，相信各位一定對各式蛋白打發的程度、全蛋打發都更了解了吧  

※接下來的資料，是右岸下午茶為大家尋找的蛋白打發補充說明資料    

1. 蛋白打發的原理

這個網站裡有很多其他的烘焙知識，除了中文之外也有英文名稱對照

只是網站設計比較基本沒有那麼漂亮，要花一點時間才能適應但是有很多不錯的資料哦

2. 這是原本草莓甜心捲心蛋糕食譜中，食材note 介紹到的蛋白打發程度說明

3. 三句話，簡單明瞭的說完何謂蛋白打發的三種程度

4. 如何打發蛋白，這篇文章中有教大家如何做出細緻綿密又好吃的蛋白霜哦 

5. 蛋白打發

其實蛋白打發程度還可以分得更細，有興趣又不嫌棄網頁是英文的粉絲

可以上這個網站作更深入的了解 

6. 奶油打發、鮮奶油打發等食材的打發方式，可參考西點烘焙的打發魔法

看完了之後心癢癢想要動手做甜點或料理嗎?

這邊為您送上右岸下午茶的菜單

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把好吃的美味料理通通帶回家  

小編花費了好幾個小時整理出這些知識，雖然很辛苦，但希望能對需要的人有所幫助噢  

有任何問題歡迎留言給小編，我一定會盡快回覆  

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